המרכיבים העקריים בשיטת אפייה זו הם קמח, שמרים, מים וחומרי טעם וריח טבעיים (מלח, סוכר ודבש). מה שמבדיל בין אפיית ארטיזן ואפייה רגילה מבחינת מרכיבים היא תשומת הלב המיוחדת לאיכות המרכיבים ובמיוחד הקמח והשמרים.

קמח הוא מרכיב עיקרי באפייה ארטיזנית ולכן אנו מרחיקים לכת כדי להשיג קמח באיכות הכי גבוהה שיש. כדי להבין מה מבדיל בין קמח לקמח, דרוש הסבר קצר של תהליך הטחינה.

קמח לבן נפוץ נטחן מגרעיני חיטה בתהליך רב שלבי שטוחן את הגרעין דק ודק יותר, ומסיר כל החלקים המקוריים של הגרעין, חוץ מגוף הגרעין, האנדוספרם, שנטחן עד דק (ולפעמים גם מולבן) כדי להשיג אבקה לבנה דקה. ניתן לראות את התהליך הזה כאן. (באדיבות ערוץ דיסקברי).

הבעייה בתהליך זה היא שהתוצר הסופי, אנדוספרם טחון דק, מכיל בעיקר עמילן וכמות מזערית של חלבון. כל החלקים הבריאים בגרעין, הסובין (המועיל למערכת העיכול) והנבט (המכיל ויטמינים מקבוצת B, חלבונים ושומנים חיוניים) הוסרו. קמח הנקרא "מעושר" מכיל חלק מהויטמינים שהוחזרו באופן מלאכותי, אך הכמות, המינון והמורכבות אינה יכול להגיע לרמה של הנבט הטבעי.

הסיבה העיקרית להסרת הנבט בקמח לבן תעשייתי היא שאם לא שומרים את הנבט בקירור הוא מתקלקל במהרה, דבר שפוגע באורך חיי המדף של המוצר. לכן מאריכים את חיי המדף במחיר של הסרת החלק הבריא ביותר של גרעין החיטה. למרבה האירוניה, רוב החלקים הבריאים בגרעין שהוסרו משמשים לתערובת לבעלי חיים.

קמח מלא מכיל את כל מרכיבי הגרעין, כולל סובין והנבט, אך קמח מלא נפוץ שנטחן באופן תעשייתי מכיל בעיקר סובין ללא הנבט לאותן סיבות לעיל, שזה מקצר את חיי המדף.

הדרך היחידה להיות בטוח שמקבלים קמח מלא אמיתי ובריא, היא לטחון אותו לבד וזה מה שאנחנו עושים במכון מ.ל.א.

אנחנו טוחנים קמח מלא טהור מגרעיני חיטה, כוסמין ושיפון אורגניים סמוך לאפיית הלחם כדי להיות בטוחים שהנבט הכי טרי שאפשר עם שמירה מקסימלת על ערכי התזונה - הויטמינים, החלבונים והשומנים החיוניים לגופנו.

כל מוצרנו המכילים קמח מכילים גם קמח מלא במינון משתנה, מ100% עד המינימום של 10%. מינימום זה נקבע על ידנו ככמות המקסימלית של קמח מלא שניתן להכניס ללחם מבלי שהלקוח יוכל להבחין בו. לצערנו קיימת אוכלוסיה בעייתית של ילדים (וגם מבוגרים) שלא מוכנים לאכול לחם שלא נראה לבן לגמרי. בתוספת של 10% של קמח המלא אנו מצליחים להחדיר קצת ערך תזונתי ללחם מבלי שישימו לב לכך ועל ידי כך לשפר את בריאותם. כמובן לאלו שרוצים קמח מלא מומלץ ואף רצוי להרבות ככל שאפשר.

השמרים הוא המרכיב השני ששמים עליו דגש במכון מ.ל.א.

שמרים תעשייתיים הם המצאה יחסית חדשה (ב150 שנה האחרונות). לפני כן אפו לחם במשך אלפי שנים עם שמרי "פרא" טבעיים, על ידי שמירת חלק מהבצק (שאור) לאפיה הבאה.

ההבדל העיקרי בין שמרים תעשייתיים ושמרים טבעיים הוא ששמרים תעשייתיים הם בריכוז גבוה הרבה יותר, דבר שמאפשר זמן תפיחה קצר. לצערנו מהירות תפיחה זו שאולי מועילה למאפיות פס ייצור, באה על חשבון הטעם שתפיחה ארוכה מעניקה ללחם. שמרים טבעיים תופחים בקצב איטי יותר (בדרך כלל יותר מ12 שעות) אך במשך תפיחה ארוכה זו הלחם מקבל מורכבות של טעם וריח שחסרה בלחם האפוי בשמרים תעשייתיים, טעם מעט חמצמץ. לכן שם אחר לשמרים טבעיים הוא מחמצת.

מכון מ.ל.א התאמץ ביותר להשיג שמרים טבעיים נדירים ובאיכות עליונה מסביב לעולם בשביל הלחם שלנו. כל סוג של שמרים טבעיים מעניק טעם מיוחד ללחם ולכן החלטנו להתאים את השמרים ממקור אתני מסוים ללחם מאותו אזור בעולם.

לדוגמא, לחם המחמצת שלנו אפוי עם שמרים טבעיים מסן פרנסיסקו, הידועה מסביב לעולם ללחם המחמצת שלהם. הלחמים המזרח ארופאיים שלנו (שיפון, פומפרניקל) משתמשים בזן שמרים מאוסטריה, הלחמים מאיטליה (פוקציה וצ'בטה) משתמשים בשמרים טבעיים מהאי אישיה במפרץ נפולי והלחמים הצרפתיים (באגט, פוגאס) מיוצרים עם שמרים ממאפייה ותיקה בפריז.

עוד יתרון בשימוש בשמרים טבעיים הוא שחיי המדף של הלחם ארוך יותר הודות לחומצה הטבעית הנוצרת בתהליך התפיחה האיטי.

במכון מ.ל.א לא משתמשים בתוספות כימיקליות מכל סוג, (צבעי מאכל, חומרים משמרים, מחמצנים, משפרי אפייה וכו') הנמצאים בשימוש ברוב המאפיות כדי להסוות את הפגמים בלחמם הנובעות מקיצור הזמן הדרוש להכין את הלחם בצורה הנכונה וזו על מנת ליעל את פס הייצור ולהוציא כמויות יותר גדולות.

מלבד הקמח המיוחד והשמרים המיוחדים, כל המרכיבים שלנו הם טבעיים ובמידת האפשר - אורגניים.